Negli ultimi anni si è assistito in Italia ad un crescente successo delle specialità culinarie giapponesi, quali sushi e sashimi, che, nonostante il grande orgoglio degli italiani per la propria tradizione gastronomica, sono diventate di gran moda, in particolare tra i giovani.
Approfondiamone due aspetti fondamentali: le proprietà nutrizionali e i rischi per la salute, derivanti principalmente dal consumo di pesce crudo.
Sushi e sashimi consistono in preparazioni a base di pesce crudo (solitamente salmone, tonno, pesce spada, spigola, orata, sgombro, anguilla, aringa, gamberi) da solo o abbinato a vari ingredienti (riso aromatizzato all’aceto, alghe essiccate, radici vegetali (wasabi – pasta piccante di rafano verde), zenzero, soia, sesamo, verdure varie, frutti (es. avocado), aceto di riso).
Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, il pesce è un alimento molto importante, in quanto fonte di acidi grassi omega 3 a lunga catena (acido docosaesaenoico, DHA e eicosapentaenoico, EPA), le cui quantità possono variare considerevolmente in funzione del tipo specifico di pesce consumato e del metodo di cottura.
In base ad un ampio studio multicentrico condotto negli Stati Uniti, il “Multiethnic Study of Atherosclerosis” (MESA), che ha esaminato le possibili correlazioni esistenti tra l’assunzione di differenti tipi di pesce, le modalità di cottura e i livelli di EPA e DHA effettivamente presenti nell’organismo, è risultato che le concentrazioni plasmatiche dipendono significativamente dal tipo di pesce considerato e, in particolare mostrano l’esistenza di una correlazione positiva tra il consumo di pesce preparato in modi diversi ma non fritto, e le concentrazioni di omega 3 circolanti.
Sicuramente quindi il pesce consumato crudo costituisce una ottima fonte di omega 3, poichè non è sottoposto a trattamenti termici di cottura e soprattutto frittura, che utilizzando alte temperature promuovono l'ossidazione lipidica e la formazione di sottoprodotti di ossidazione degli omega 3 potenzialmente dannosi.
Gli ingredienti accessori quali alghe e vegetali possono inoltre essere fonte di importanti micronutrienti (vitamine e minerali) che rivestono però un ruolo di minore importanza in quanto costituiscono una piccola parte della preparazione.
Non bisogna però dimenticare che il pesce consumato crudo o quasi crudo necessita di enorme cautela nella conservazione e nella preparazione in quanto può comportare dei rischi per la salute.
Questo vale anche per le preparazioni "made in Italy", anche e soprattutto casalinghe, a base di pesce crudo o quasi crudo, come per esempio pesce marinato con limone o aceto o affumicato a freddo (alici, sardine o aringhe) e carpacci di pesce.
Il pesce e' un alimento molto a rischio in quanto puo' veicolare virus, parassiti e batteri patogeni, oltre che sostanze chimiche pericolose, soprattutto se viene servito crudo o poco cotto.
Il pericolo principale, che contraddistingue le specialità a base di pesce crudo o quasi crudo, è la presenza di parassiti, primi fra tutti: Anisakis e Opistorchis felineus (tipico dei pesci di acqua dolce). Ci soffermeremo sull'Anisakis in quanto è il parassita più conosciuto e temuto quando si tratta di pesce crudo di mare.
Anisakis è un genere di nematodi parassiti, le cui specie svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini (balene, foche, delfini) e si sviluppano vari stadi larvali.
Questi nematodi, nei pesci si presentano all'interno delle carni, sono visibili a occhio nudo, misurano dagli 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi.
Le larve di anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi:
1) Parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve;
2) Reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.
Molti prodotti ittici possono essere interessati dall'infestazione da anisakis e, tra questi, quelli più a rischio sono: pesce sciabola, lampuga, pesce spada, tonno sardine, aringhe, acciughe, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro.
La parassitosi causata dall'ingestione delle larve viene detta Anisakidosi o anisakiasi.
Essendo un'infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall'ingestione di prodotti ittici crudi o non sufficientemente cotti contenenti le larve di Anisakis simplex è riportata un'alta prevalenza nei paesi in cui il pesce viene tradizionalmente consumato crudo, leggermente sottaceto o sotto sale, soprattutto nei Paesi Scandinavi (dal fegato di merluzzo), in Giappone (dal consumo di sushi e sashimi), in Olanda (dalle aringhe fermentate cosiddette maatjes) e nella costa del Pacifico del Sud America (dall'insalata di mare nota come ceviche).
Dopo l'ingestione, le larve vitali possono essere espulse nelle 48 ore successive, oppure possono penetrare immediatamente la mucosa gastrica causando un dolore addominale violento, correlato a nausea e vomito.
Qualora queste riescano a passare nell'intestino, si può manifestare un'importante risposta immunitaria, generalmente una o due settimane dopo l'infezione, con dolore addominale intermittente, nausea, diarrea e febbre. È anche possibile che si manifesti un'emergenza medica come la perforazione intestinale.
In alcuni casi l'infezione si risolve con il solo trattamento sintomatico. In qualche caso l'infezione può portare a un'ostruzione dell'intestino tenue, che potrebbe richiedere l'intervento chirurgico.
Vista la gravità e le possibili complicanze di questa infezione parassitaria è necessario che vengano messe in atto le idonee misure preventive da parte di tutti gli operatori del settore alimentare e da parte di chiunque prepari piatti a base di pesce crudo o quasi crudo ad uso privato.
L'anikasiasi può essere prevenuta mediante la cottura e il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata dalla marinatura, né dalla salatura, né dall'affumicatura.
Nei paesi dell'Unione Europea il Regolamento CE 853/2004 raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore (Trattamento di bonifica preventiva) e prevede l'ispezione a campione dei prodotti ittici, l'eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati.
E' quindi molto importante porre una particolare attenzione al trattamento di bonifica preventiva del pesce da consumarsi crudo o quasi crudo, oltre ovviamente al rispetto delle consuete nome di conservazione e di manipolazione degli alimenti deperibili, che rendono necessaria la conservazione di materie prime e prodotto finito a temperatura controllata (max + 4°C) e l'attribuzione di una brevissima shelf-life al prodotto, che essendo molto deperibile deve essere consumato in giornata, anche per mantenerne intatto l'aroma.
Un aspetto importante da considerare per chiunque prepari a livello domestico piatti quali sushi o carpacci di pesce è che tra i congelatori domestici, solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere tale temperatura all'interno del prodotto, mentre quelli a una o due stelle raggiungono rispettivamente una temperatura non sufficiente di -6 e -12 °C.
Detto questo... buon appetito! Ma... attenzione!
FONTI:
Qualità del pesce e modalità di cottura: effetti sulle concentrazioni plasmatiche di acidi grassi omega-3
Chung H, Nettleton JA, Lemaitre RN, Barr RG, Tsai MY, Tracy RP, Siscovick DS.
J Nutr. 2008 Dec;138(12):2422-7.
Harrison, Principi di medicina interna, Milano, McGraw-Hill, 2005, pp. 1423.
Bad Bug Book: Foodborne Pathogens Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Food and Drug Administration.
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Sugita S, Sasaki A, Shiraishi N, Kitano S (April 2008). "Laparoscopic treatment for a case of ileal anisakiasis". Surg Laparosc Endosc Percutan Tech 18 (2): 216–8. doi:10.1097/SLE.0b013e318166145c. PMID 18427347
Reg. CE 853/2004
EFSA, op. cit., pp. 39-40, 2010.
http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis
http://cdn.blogosfere.it/tempolibero/images/sushi-bouquet.jpg
